Заправка салатов как в ресторане: секреты профессионалов

Основные принципы ресторанных заправок

Ресторанные заправки отличаются от домашних тщательно выверенным балансом вкусов и качественными ингредиентами. Вот что важно знать:

• Используйте только свежие и сезонные продукты
• Соблюдайте точные пропорции ингредиентов
• Применяйте правильные техники смешивания
• Учитывайте сочетаемость с основными компонентами салата

Классические ресторанные заправки

1. Винегрет

2. Цезарь

1. Смешайте 1 яичный желток с 1 ч.л. дижонской горчицы
2. Постепенно влейте 100 мл оливкового масла, взбивая венчиком
3. Добавьте 1 ч.л. вустерского соуса и 1 измельченный анчоус
4. Вмешайте 1 ст.л. лимонного сока и 30 г пармезана

Техники профессионального приготовления

• Эмульгирование - тщательное смешивание масла и кислоты
• Постепенное добавление масла при постоянном взбивании
• Использование ледяной воды для стабилизации некоторых соусов
• Настаивание заправок перед использованием (30-60 минут)

Рекомендации по хранению

• Храните заправки в стеклянных герметичных емкостях
• Срок хранения большинства заправок - 3-5 дней в холодильнике
• Масляные основы можно хранить до 2 недель
• Заправки с яйцами и сливками требуют употребления в день приготовления

Подача как в ресторане

1. Охладите заправку перед подачей
2. Используйте соусницы или маленькие кувшины
3. Подавайте отдельно от салата, если гости предпочитают сами регулировать количество
4. Для слоеных салатов равномерно распределяйте заправку между слоями

Важно

Температура заправки должна соответствовать температуре салата. Холодные заправки для холодных салатов, теплые - для теплых закусок.

Ошибки, которых следует избегать

• Использование металлической посуды для кислых заправок
• Чрезмерное взбивание, приводящее к расслоению
• Добавление соли непосредственно в заправку (лучше в салат)
• Применение некачественного масла или уксуса